なかなか、魚を切り身ではない状態からさばく事ってないですよね。
スーパーに行っても、切り身の状態が多いように見受けられます。滅多にないのですが、釣り好きの知り合いからもらったりします。そんな時は、男の見せ所だと思います。とは言え、いざさばくにはどうしたらいいのかそんな悩みを解決いたします。
準備するもの
- ウロコ取り
- 使い捨ての布巾
- 出刃包丁
- 刺身包丁
さばき方（頭をつけたやり方）
今回は、頭をつけたままさばいていきます。刺身の盛り合わせなどで飾ると華やかになるのでチャレンジしてみてください。また、このさばき方は、大体の魚で応用できますので是非覚えてください。（その際は、頭は切り落としてさばいてください）
1.まずは、鯛のうろこをとっていきます。専用のうろこ取りで取っていくのですが、大きなビニールなどの袋に入れ中でやると、うろこの飛び散りを最小限に抑えることができます。
しっかり、腹回りからえらの近くまできれいにうろこをとっておいてください。そうしておかないと包丁が入りにくくなり、きれいにさばくことが難しくなります。
うろこを取り終えたらしっかり水洗いをしてください。
2.うろこをとったら、①のエラの根元を切り離してやります。次に②のエラの膜を包丁で切っておきます。③のエラの根元を切ってやります。これで、はらわたを出す際にエラごと出すことができます。
3.鯛のお尻から包丁を入れて、お腹をさいてやります。包丁を入れすぎてはらわたを気づつけないよう注意しながら、エラの根元までさいてやります。
4.はらわたをエラごと出したら、水を流しながらきれいになるまで血ワタをおとしてやります。胸びれと腹びれに沿って包丁を主骨までいれてやります。ひっくり返して反対側も同じように入れておきます。
ここで、頭があると三枚におろしにくいので、不要な場合は、そのまま頭を切り落としてください。
5.尾びれから包丁を入れ、主骨まで中骨に沿って切り込みを入れてやります。
この時、腹骨を主骨と切り離しておくようにする。
6.続いて、背びれから包丁を入れていき主骨まで中骨に沿って切り込みをいれてやります。
7.尻尾の間に包丁を入れ主骨と身を切り離してやります。
8.同様にして反対側もおろしてやります。
逆さ包丁で腹骨と血合い骨を切り離した後、腹骨をすきとってやります。
9.尻尾より少し手前から刺身包丁を入れてやり、皮を引いてやり皮を剥いでやります。
10.背身と腹身に切り分けた後に、片側に残っている血合い骨を切ってやります。
これで、刺身用のブロックの完成です。
さばき方のコツ
・なんといっても鮮度が大事です。鮮度の悪いものだと、身がつぶれてきれいにさばく事ができません。また、切れる包丁を使用して、点で切っているイメージで同じ所を何回も切らないように心掛けてください。
・うろこを取る際、滑りやすいのです。目をつかんでやると滑らないのでおこなってみてください。
・頭をつけた状態よりもついてない方がおろしやすいので、始めは頭を落としてやることをお勧めします。
・内臓を取り出す時は、特に胆のう（苦玉）が破れないように注意してください。破れると中から、黄色い汁が出て、身に移ってしまうと苦くくさいです。
・内臓を取った後の腹内部には、血ワタがあるので包丁などでしっかりこそぎおとしてあげます。
臭みの原因となるのでしっかり行う。
・おろす際は、主骨と中骨の位置をイメージしながら骨に沿って、骨から身を剥いでいくイメージでおろすときれいにおろせます。
・身から皮を剥ぐときは、背身と腹身に分けてから行うとより簡単にはがせます。この時、包丁は固定さして皮を徐々に動かす感じで剥がしてやるとよいです。
最後まで読んで頂きありがとうございます。
最初っから上手にさばける人はなかなかいません。慣れといかにコツを早くつかむかだと思います。
是非、チャレンジしてみてください。
